# 有机酸
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04 ／ 研究速递·文献导读
研究速递：烘焙过程中可滴定酸度的动态（Anokye-Bempah 等，2024） Research Note: Dynamics of Titratable Acidity During Coffee Roasting (Anokye-Bempah et al., 2024)
该研究在商业规模滚筒烘焙机上系统测量了七种烘焙曲线下可滴定酸度（TA）的实时变化，发现 TA 在一爆期间必然达到峰值、在二爆时回落，且峰值高度在不同曲线间几乎无显著差异。
进阶 # 咖啡科学# 烘焙# 可滴定酸度 06 ／ 感官训练酸质类型辨析 Acidity Types: Citric, Malic and Lactic
辨析柠檬酸、苹果酸、乳酸等咖啡常见酸质的感官特征与典型豆款来源，并提供借助水果与日常食物建立酸质记忆的对照训练方法。
进阶 # 酸质# 有机酸# 感官校准 06 ／ 咖啡化学与风味科学绿原酸与有机酸家族 Chlorogenic Acid and the Organic Acid Family
介绍绿原酸及柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等有机酸家族，分析它们的烘焙降解路径与对酸质和苦涩感的双重影响。
专业 # 绿原酸# 有机酸# 酸质 06 ／ 研究速递·文献导读文献导读：咖啡中的酸——感官与化学元分析（Yeager 等，2021/2023） Literature Review: Acids in Coffee — Sensory and Chemical Meta-Analysis (Yeager et al., 2021/2023)
UC Davis 咖啡中心团队汇总 129 篇文献、逾 8600 个数据点，系统梳理咖啡中有机酸与绿原酸的浓度规律及其与感官体验的关系，为烘焙与冲煮实践提供循证参照。
进阶 # 咖啡化学# 有机酸# 绿原酸