# 缺陷
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03 ／ 新兴发酵工艺
发酵失控与缺陷 Fermentation Defects
梳理过度发酵、酒精味、醋酸刺与腐败等发酵缺陷的成因与感官特征，并给出控温、控时与卫生管理三方面的预防要点。
进阶 # 发酵# 缺陷# 处理法 03 ／ 生豆品控土豆瑕疵 Potato Defect
土豆瑕疵是东非常见的随机性缺陷，单颗豆即散发生土豆气味，本词条解释甲氧基吡嗪成因、安特斯虫与细菌的关联，以及为何几乎无法靠分拣剔除。
专业 # 土豆味# 缺陷# 东非 06 ／ 缺陷品鉴里约味与酚味 Rioy and Phenolic Taints
解析里约味的碘酚成因与巴西历史渊源，以及酚味缺陷的化学来源与感官识别，并梳理两者与产地、处理环节的关联及排查要点。
专业 # 里约味# 酚味# 缺陷