# 美拉德反应
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04 ／ 研究速递·文献导读
文献导读：美拉德反应、类黑精与咖啡风味 Literature Review: Maillard Reaction, Melanoidins, and Coffee Flavor
咖啡烘焙中的美拉德反应终产物——类黑精——既是咖啡褐色与苦味的核心来源，也是潜在的膳食纤维与抗氧化功能因子；本文基于 2021 年 Frontiers in Nutrition 综述，系统导读其结构、功能与冲煮实践意义。
进阶 # 美拉德反应# 类黑精# 咖啡烘焙 06 ／ 咖啡化学与风味科学苦味物质与美拉德产物 Bitter Compounds and Maillard Products
解析绿原酸内酯与苯基茚满等苦味物质的生成路径，说明美拉德反应、焦糖化与烘焙度如何改变咖啡苦味的构成。
专业 # 苦味# 绿原酸内酯# 苯基茚满