# 风味化学
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03 ／ 研究速递·文献导读
文献导读：咖啡发酵的微生物生态 Literature Review: Microbial Ecology of Coffee Fermentation
三篇同行评审文献揭示：咖啡后处理发酵由酵母、乳酸菌、肠杆菌三大类群接力完成，微生物代谢产物在烘焙前已决定风味走向，受控接种实验证明酵母与细菌产生截然不同的化合物组合。
进阶 # 咖啡科学# 发酵# 微生物 04 ／ 研究速递·文献导读文献导读：美拉德反应、类黑精与咖啡风味 Literature Review: Maillard Reaction, Melanoidins, and Coffee Flavor
咖啡烘焙中的美拉德反应终产物——类黑精——既是咖啡褐色与苦味的核心来源，也是潜在的膳食纤维与抗氧化功能因子；本文基于 2021 年 Frontiers in Nutrition 综述，系统导读其结构、功能与冲煮实践意义。
进阶 # 美拉德反应# 类黑精# 咖啡烘焙