奶泡形成的原理
蒸汽奶泡（Steamed Milk）是利用咖啡机蒸汽棒向牛奶注入空气并同步加热得到的细密泡沫。牛奶中的乳蛋白负责包裹并稳定气泡，乳脂带来顺滑口感，乳糖在加热后甜感更明显。理想状态的奶泡称为微奶泡（Microfoam）：气泡细小到肉眼几乎不可见，整体如丝绒般有流动感，常被形容为”湿油漆”或可流动的奶油，这是拉花与口感融合的基础。
第一阶段：进气
进气（Stretching）的目标是把空气打入牛奶、增加体积。将蒸汽棒喷头置于奶面之下仅几毫米处开启蒸汽，使奶面被轻微撕开，发出类似撕纸的”嘶嘶”声——每一声即一次进气。要点有三：
- 趁早进气：在牛奶仍低于体温（约 37°C 之前）完成全部进气，低温下蛋白质有更充裕的时间稳定气泡；
- 控制总量：拿铁类饮品奶量通常增加约 10%–20%，卡布奇诺则更多；
- 小口多次：连续大量进气容易产生粗泡。
第二阶段：漩涡
进气完成后，将喷头略微下沉并贴向缸壁一侧，使牛奶形成稳定漩涡。漩涡（Whirlpool）阶段的作用是把进气阶段产生的较大气泡卷入液面之下打碎、让泡沫与牛奶充分融合，同时使整缸温度均匀上升。此阶段应只听到低沉的隆隆声，不再有撕纸声。漩涡持续到目标温度即关闭蒸汽，先离杯再关阀可避免末尾喷溅。
温度控制与绵密度判断
| 项目 | 参考标准 |
|---|---|
| 理想出品温度 | 约 55–65°C |
| 手感判断 | 手扶缸身感到烫、但仍能坚持约两三秒 |
| 温度上限 | 超过约 70°C 乳清蛋白变性，出现蒸煮味、甜感下降 |
| 绵密度判断 | 摇晃后表面光亮如镜、无可见大泡，倾倒时呈油漆状覆盖 |
完成后在台面轻震几下、再以画圈方式摇晃奶缸，可震破残余大泡并保持奶与泡融合。奶泡静置会快速分层，应尽快出品。
奶种选择与常见问题修正
全脂牛奶是默认选择：蛋白质含量约 3 g/100 ml 以上、脂肪约 3 g/100 ml 以上时打发表现与口感俱佳。脱脂奶易出泡但口感单薄；植物奶中以标注”咖啡师版（Barista Edition）“的燕麦奶表现最接近牛奶；普通豆奶遇高酸咖啡可能絮凝，宜降低打发温度。
| 问题 | 常见原因 | 修正方法 |
|---|---|---|
| 泡粗、有大气泡 | 进气过晚或单次进气过猛 | 低温阶段尽早完成进气；收尾轻震并摇晃 |
| 奶与泡分层 | 漩涡阶段不足、融合差 | 延长漩涡时间；出杯前持续摇晃缸体 |
| 奶泡过薄 | 进气总量不足 | 适当延长进气、增加进气次数 |
| 尖啸声且不进气 | 喷头埋入过深 | 上抬奶缸，让喷头回到贴近液面处 |
| 有焦煮味 | 温度过高 | 控制在约 65°C 以内，使用温度计校正手感 |