# 烘焙化学
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04 ／ 烘焙化学
焦糖化反应 Caramelization in Coffee Roasting
讲解糖类在高温下的焦糖化路径与发生温区，甜感与苦味之间的转化平衡，以及焦糖化在中深烘焙风味构建中的关键角色。
进阶 # 焦糖化# 烘焙化学# 糖类 04 ／ 烘焙化学排气与二氧化碳 Degassing and CO2 in Roasted Coffee
说明二氧化碳在烘焙中的生成机制与残留量，排气速率与烘焙度、研磨度的关系，以及残留气体对闷蒸、克丽玛与萃取稳定性的影响。
进阶 # 二氧化碳# 排气# 养豆 04 ／ 烘焙化学梅纳反应与类黑精 Maillard Reaction and Melanoidins
解析梅纳反应的底物、温度条件与产物路径，类黑精对咖啡醇厚度与色泽的贡献，并厘清它与焦糖化反应的本质区别。
进阶 # 梅纳反应# 类黑精# 烘焙化学 04 ／ 烘焙化学失重率与密度变化 Roast Weight Loss and Density Change
解释烘焙失重的来源构成与典型区间，烘焙过程中密度与体积的变化规律，以及失重率作为烘焙度量化参考的用法与局限。
进阶 # 失重率# 密度# 烘焙度 06 ／ 咖啡化学与风味科学绿原酸与有机酸家族 Chlorogenic Acid and the Organic Acid Family
介绍绿原酸及柠檬酸、苹果酸、奎宁酸、磷酸等有机酸家族，分析它们的烘焙降解路径与对酸质和苦涩感的双重影响。
专业 # 绿原酸# 有机酸# 酸质