失重从哪里来
失重率（Weight Loss）指生豆与熟豆的重量差占生豆重量的百分比。其构成可拆为两部分：一是水分蒸发——生豆含水率通常在 9–12%，烘焙后降至 1–3%，这是失重的最大头；二是干物质损失——梅纳反应与热解释放的二氧化碳、一氧化碳与挥发性有机物，加上脱落的银皮（Silverskin / Chaff），合计约占生豆重量的 3–8%，烘焙越深占比越高。理解这一构成很重要：同样 14% 的失重，高含水生豆与低含水生豆所对应的实际烘焙化学进程并不相同。
典型失重区间
| 烘焙度 | 常见失重率 | 备注 |
|---|---|---|
| 浅烘（一爆后不久出锅） | 约 11–13% | 含水率高的新产季豆会偏高 |
| 中烘 | 约 13–15% | 多数精品单品落在此区间 |
| 中深烘 | 约 15–17% | 干物质损失比例明显上升 |
| 深烘（接近或进入二爆） | 约 17–20% | 油脂渗出，CO2 释放加剧 |
区间为经验参考值，受生豆含水率、密度、批量与机型影响，相邻档位之间存在重叠。
密度与体积的变化规律
烘焙中豆内水蒸气与二氧化碳（CO2）形成内压，把细胞结构撑成多孔泡沫态，一爆（First Crack）即是内压突破细胞壁的声学表现。结果是体积膨胀约 50–80%，而重量减少，密度因此大幅下降：堆积密度（Bulk Density）从生豆的约 0.60–0.75 g/mL 降至熟豆的约 0.30–0.40 g/mL。烘焙越深、发展越充分，结构越疏松，密度越低。这一变化也带来连锁效应——低密度的深烘豆更脆、研磨更快、细粉形态不同，且多孔结构加速气体交换与氧化，这是深烘豆不耐存放的物理原因。
作为烘焙度参考的用法
失重率的优点是客观、零成本、批批可测，因此被广泛用作生产端的一致性指标：同一支生豆、同一目标烘焙度下，失重率的批间波动宜控制在 ±0.5% 以内，超出即提示曲线漂移或设备状态变化。常见做法是为每支豆建立”曲线 + 失重率 + 色值”三件套档案，复烘时三者互相印证。失重率还可用于推算实际出品成本与排产配额。
局限与注意事项
失重率不能跨豆种、跨产季直接比较：含水率差 2% 就足以让相同烘焙度的失重率错位一档。它也无法区分”水分走得多”与”发展走得深”两种情形——快烘与慢烘可以得到相同失重却风味迥异的结果。因此失重率应视为一致性工具而非烘焙度的绝对定义，需与磨粉色值（如 Agtron 数值）、发展期占比及杯测共同使用，单独依赖任何一项都会产生系统性误判。