概念与起源
厌氧发酵（Anaerobic Fermentation）指在隔绝氧气的密封容器中进行的咖啡发酵，而二氧化碳浸渍（Carbonic Maceration）是其中一种更具体的做法：向容器中充入二氧化碳排走空气，让整粒带果肉的咖啡果在富含二氧化碳的环境里进行细胞内发酵。这两项技术均借鉴自葡萄酒酿造，尤其是法国博若莱（Beaujolais）地区用于薄酒莱新酒的二氧化碳浸渍法。咖啡行业大约在近十余年里将其系统化引入，使原本只用于”去除果肉”的发酵环节，转变为主动塑造风味的工具。
密封罐内发生了什么
将咖啡果或带壳豆装入不锈钢罐、塑料桶或专用发酵袋后封闭，容器内的氧气会被微生物迅速耗尽，或被人为充入的二氧化碳置换。缺氧环境抑制了部分好氧微生物（如多数霉菌与醋酸菌），转而让酵母与乳酸菌（Lactic Acid Bacteria）主导发酵。它们将果胶与果肉中的糖分代谢为乙醇、乳酸及多种酯类和醛类芳香化合物。
随着发酵进行，体系的酸碱度（pH）通常从接近中性逐步下降到 4 左右，这一变化既是发酵程度的指标，也影响最终风味的走向。生产者常用 pH 值、温度和时长来控制发酵：温度越高、时间越长，风味强度通常越高，但失控时也更易产生过度发酵的不洁气味。部分做法会刻意延长至数十小时甚至数天，并配合控温以求稳定。
与传统发酵的差异
传统水洗与日晒处理中的发酵大多在敞口环境、有氧或半有氧条件下完成，主要目的是分解果胶以便脱除果肉，风味变化属于”副产物”。厌氧工艺则把发酵本身当作核心变量来设计。
| 维度 | 传统发酵（水洗/日晒） | 厌氧发酵 / 二氧化碳浸渍 |
|---|---|---|
| 氧气 | 有氧或半有氧 | 隔绝氧气，或充入二氧化碳 |
| 主导微生物 | 混合菌群，好氧菌参与 | 酵母与乳酸菌为主 |
| 主要目的 | 分解果胶、便于脱果肉 | 主动塑造风味 |
| 风味强度 | 相对温和、忠于品种与风土 | 强度高、辨识度强 |
| 可控性 | 受环境影响大 | 温度、pH、时长可调控 |
典型风味
厌氧与二氧化碳浸渍处理的咖啡常带有明显的”酒感”（wine-like），即类似红酒或发酵酒的醇厚与醉人气息；此外常见肉桂等温暖香料调、奶油般顺滑的口感，以及成熟乃至过熟水果的浓郁果香。这些特征使其在杯中极具辨识度，但也意味着品种本身与产地风土的细腻表达容易被发酵带来的强烈气味覆盖。
赛事推动与”风味浸渍”争议
近年来世界咖啡冲煮与咖啡师赛事的选手频繁采用此类处理法以追求戏剧化的风味，客观上加速了它在精品咖啡市场的流行，也推高了相关批次的价格与关注度。与此同时争议随之而来：当发酵的强度足以主导风味时，外界很难仅凭杯测分辨它究竟来自纯粹的微生物发酵，还是来自外源添加。
行业由此划出一条边界——“风味浸渍”（Infused）。如果在处理过程中人为加入外部香料、果汁、酵母代谢产物之外的风味物质，多数赛事规则与认证体系要求明确标注为 Infused，并通常不将其视为反映风土的自然处理。换言之，厌氧发酵借助容器内原生微生物塑造风味被普遍接受，而向其中添加外源风味物质则被归为另一类、需要透明披露的产品。这条界线目前仍在被持续讨论与细化。