咖啡豆其实是果实的种子
我们烘焙、研磨、冲煮的”咖啡豆”，在植物学上是咖啡树果实的种子。咖啡果实（coffee cherry）是一种核果，成熟时多呈红色或黄色，外形似小樱桃，故俗称”咖啡樱桃”。一颗果实内通常并排着两粒种子，相对的一面被挤压成平面，这就是常见的”平豆”形态。理解果实由外到内的层层结构，是看懂水洗、日晒、蜜处理等处理法术语的前提。
由外到内的六层结构
| 层次 | 中英对照 | 功能与特征 |
|---|---|---|
| 果皮 | 外果皮 exocarp / skin | 最外层保护组织，成熟时变红或变黄，是判断采收时机的依据 |
| 果肉 | 中果皮 mesocarp / pulp | 含糖分与水分的可食层，但很薄，可制成咖啡果皮茶（Cascara） |
| 果胶层 | 黏液层 mucilage | 紧贴种子外侧的黏滑胶质，富含糖类与果胶，是发酵的主要”燃料” |
| 羊皮纸 | 内果皮 parchment / endocarp | 包裹种子的硬质纤维壳，干燥后呈米黄色，似羊皮纸而得名 |
| 银皮 | 种皮 silverskin | 紧贴种子表面的极薄膜，烘焙时脱落成为银皮屑（chaff） |
| 种子 | 胚乳与胚 seed / bean | 主体为胚乳，储存碳水化合物、脂质、蛋白质与生物碱，即生豆本体 |
需要说明的是，果肉与果胶层在植物学上同属中果皮，行业习惯按加工去除的难易将其分开称呼：果肉可机械去除，果胶层则黏附在羊皮纸上，需发酵、水洗或机械脱胶才能清除。
各层结构与处理法的对应
处理法的本质区别，就在于”带着哪几层进行干燥”。日晒处理保留完整果实干燥，糖分与发酵产物有更长时间影响种子；水洗处理先去除果皮果肉、再通过发酵和清洗去掉果胶层，仅带羊皮纸干燥，风味通常更干净；蜜处理介于两者之间，保留部分果胶干燥，保留比例不同便有了白蜜、黄蜜、红蜜、黑蜜等说法。带羊皮纸储存的咖啡称为”带壳豆”（parchment coffee），出口前经脱壳（hulling）去除羊皮纸才成为常见的生豆。
与烘焙及杯中表现的关联
银皮在脱壳时大部分脱落，残留部分会在烘焙中受热剥离，形成烘焙机收集的银皮屑；银皮残留较多的豆子（如某些日晒豆中央线处）并不代表瑕疵。种子内的胚乳才是风味前体的仓库——蔗糖、绿原酸、氨基酸与脂质在烘焙中发生美拉德反应与焦糖化，决定杯中风味的骨架。另有约 5%–10% 的果实只发育出一粒圆形种子，称为圆豆（peaberry），常被单独筛出销售，其风味是否更优，业内尚无定论。理解了这套结构，再读处理法与生豆分级词条时，“去果皮""脱胶""脱壳""银皮”等术语便各有其位。