含义与读取方法
升温速率（Rate of Rise, RoR）指豆温在单位时间内的上升幅度，常以 °C/min（或 °F/min）表示，由烘焙记录软件根据豆温探头（bean probe）读数对最近 30 或 60 秒的窗口差分计算得出。RoR 本质上是豆温曲线的斜率：豆温曲线告诉你”现在多热”，RoR 曲线告诉你”正在以多快的速度变热”，后者对火力变化的反应远比豆温本身灵敏，因此是炉前调整的主要依据。读取时需注意两点：一是 RoR 是探头测得的表观值，受探头粗细、位置与批量影响，跨设备不可直接比较；二是计算窗口越短曲线越抖动，窗口越长则越平滑但滞后越明显。
典型曲线形态
一炉常规烘焙的 RoR 大致经历：入锅后探头读数被冷豆拉低、越过回温点（turning point）后 RoR 冲至全程最高，随后随豆内水分减少与传热效率变化而逐步走低，至下豆时降到较低水平。被广泛引用的理想形态是”平滑递减”（smooth declining）：RoR 全程缓慢、连续地下降，不出现突然的转折。一爆前后是最难控制的区段——爆裂伴随的水汽释放会吸收热量，常使 RoR 出现一个明显的下探。
下坠、停滞与回升的风味影响
三种常见的曲线异常及其在杯中的典型表现如下：
| 曲线形态 | 含义 | 常见风味后果 |
|---|---|---|
| 下坠（crash） | RoR 短时间内骤降，常见于一爆前后 | 风味发闷、甜感弱，出现类似烤面团的呆板感（baked） |
| 停滞（stall） | RoR 长时间贴近零，豆温几乎不涨 | 发展拖沓、香气流失，杯感平淡 |
| 回升（flick） | RoR 降后再度上扬，多在尾段 | 烘焙味加重，苦感与燥感上升 |
下坠与回升常常成对出现：一爆吸热导致下坠，烘焙师补火过猛又造成回升。需要说明的是，这些关联来自大量实践经验的归纳，杯测上的差异程度因豆而异，宜以自家对照实验验证。
平滑递减的调整思路
实现平滑递减的关键在于”提前量”：火力调整传导到豆温有数十秒的滞后，必须在 RoR 出现问题之前动手，而不是看到下坠才补救。常用思路包括：其一，入锅温度与初始火力匹配批量，避免前段 RoR 冲得过高，给后段留下持续递减的空间；其二，在一爆前 30–60 秒小幅、分步降火，抵消爆裂吸热带来的骤降，而非一爆中大幅补火；其三，善用风门（airflow）做精细修正，排走水汽与烟气的同时辅助传热；其四，每次只改一个变量并完整记录，用曲线叠图对比定位因果。若设备热惯性大（如厚锅壁滚筒），调整幅度应更小、时机应更早。