三阶段划分的依据
咖啡烘焙（coffee roasting）通常按豆体的化学与物理变化划分为三个阶段：脱水期（drying phase）、梅纳期（Maillard phase）与发展期（development phase）。划分的锚点是两个可观察事件：豆色由绿转黄的”转黄点”（yellowing point），以及豆体爆裂发声的”一爆”（first crack）。需要注意，三个阶段并非泾渭分明——水分蒸发贯穿全程，褐变反应也早于转黄点开始，分段更多是为了讨论与操作上的便利。
脱水期：从生豆到转黄
从生豆入锅到豆温约 150°C 的转黄点为脱水期。生豆含水率一般在 9%–12%，此阶段热量主要用于蒸发自由水，豆体由青绿转为浅黄，气味从青草味过渡到类似烤面包、干草的香气。脱水期本身几乎不直接产生风味，但它决定了豆体内外受热是否均匀：脱水不足，豆芯水分过高会阻碍后续反应，容易出现表熟里生；火力过猛则可能烫伤豆表，带来焦苦与涩感。
梅纳期：褐变与香气骨架
转黄点之后至一爆开始（豆温约 190°C–200°C，依设备与测温位置不同）为梅纳期。此阶段的核心是梅纳反应（Maillard reaction）——还原糖与氨基酸在受热条件下发生的一系列褐变反应，生成大量香气挥发物与类黑素（melanoidins），同时焦糖化（caramelization）也逐步参与。豆色由黄转为浅棕、深棕，体积开始膨胀，香气转向坚果、麦芽与焦糖调。梅纳期奠定了咖啡的香气复杂度与醇厚度骨架，时间过短易显得风味单薄，过长则可能钝化酸质。
发展期：风味定型
一爆开始到下豆（drop）为发展期，也称发展阶段。爆裂释放豆内蒸汽压力后，豆体结构变得疏松，风味物质在高温下继续转化：酸类物质逐步降解，苦甜平衡向甜感与厚度倾斜。发展期的长短与温升直接决定最终烘焙度——时间不足常带来青涩、发酵般的未发展味（underdeveloped），过度延长则趋向碳化、烟熏与平淡。衡量这一阶段常用发展时间比（Development Time Ratio, DTR）作为参考指标。
常见时间占比参考
以总时长 9–13 分钟的滚筒烘焙为例，社区中常见的占比框架大致如下，仅作起点参考，需结合豆种、含水率与设备调整：
| 阶段 | 温度区间（豆温，约） | 常见时间占比 | 豆体外观 |
|---|---|---|---|
| 脱水期 | 入锅至约 150°C | 35%–50% | 绿→黄，豆表收皱 |
| 梅纳期 | 约 150°C 至一爆 | 30%–40% | 黄→棕，开始膨胀 |
| 发展期 | 一爆至下豆 | 15%–25% | 棕色加深，结构疏松 |
不同烘焙师对占比的取舍差异很大：浅烘快炒与北欧风格会压缩全程时间，深烘则普遍拉长发展期。比起死守某个比例，更可靠的做法是结合升温速率曲线与杯测结果反推各阶段的合理配置。