杯测（Cupping）是精品咖啡行业用来标准化评估生豆与熟豆品质的核心手段。美国精品咖啡协会（SCA, Specialty Coffee Association）制定的杯测流程，把样品制备、冲泡和品鉴的每一步都规范化，目的是让不同实验室、不同评审者在同一套条件下得到可比较的结果。它既是采购定价的依据，也是 Q Grader 等资格考试的基础。
注：在新版咖啡价值评估 CVA体系下，这套”品测机制”被正式标准化为 SCA 102（Sample Preparation & Tasting Mechanics），取代 2004 版杯测协议。核心参数基本延续：粉水比 8.25 g / 150 mL（即每 100 mL 约 5.5 g，与旧版同比例）、水温 93 ± 3 ℃、每样 5 杯、烘焙度 L* 26–29（约 Agtron #65，中烘）、烘后静置 8–24 小时。变化主要在”评分表”——最终评分改用 CVA 的描述式（103）与情感式（104），而非旧的十项表。
样品准备
杯测前要先把生豆样品做成杯测烘焙（Sample Roasting）。SCA 要求样品在浅至中浅的范围内烘焙，避免发展不足的青味或过度发展的烘焙味掩盖本身风味，烘焙度通常以艾格状（Agtron）数值或色卡为参照，且要在烘焙后静置至少 8 小时、24 小时内完成杯测。
研磨在注水前 15 分钟内完成以保留香气，研磨度略粗于常规手冲。每个样品至少准备 5 杯，用以检验一致性和发现个别瑕疵豆。每杯的标准粉水比约为每 1 克咖啡配 18.18 毫升水，即每 100 毫升约 5.5 克粉，常见做法是固定杯子容积后称取相应粉量。
注水与冲泡
将磨好的干粉先做”干香（Fragrance）“嗅闻，评估磨粉后的气味。随后注入约 93°C（200°F 附近）的热水，水要完全浸没所有咖啡粉，注满到杯沿，并开始计时。注水后让其静置 3 至 5 分钟，咖啡粉会在表面形成一层”渣盖（Crust）“。
| 阶段 | 时间节点 | 关键动作 |
|---|---|---|
| 干香嗅闻 | 注水前 | 评估磨粉后的干粉气味 |
| 注水浸泡 | 0 分钟起 | 93°C 热水注满，浸没全部粉 |
| 破渣 | 约 3–5 分钟 | 推开渣盖，凑近嗅湿香 |
| 捞渣 | 破渣后 | 撇除浮沫与漂浮颗粒 |
| 啜吸评分 | 降至约 71°C 起 | 大力啜吸，分温区评估 |
破渣与捞渣
浸泡 3 至 5 分钟后进行”破渣（Breaking the Crust）“：用杯测匙在杯子靠近自己的一侧向外轻推渣盖三次，同时把鼻子凑近液面，捕捉此刻释放的湿香（Aroma）。破渣是干湿香气评估中信息最集中的一刻，每杯都应单独进行，匙子在两杯之间要用热水涮洗以免串味。
破渣完成后，用两把杯测匙把表面残留的泡沫和漂浮颗粒撇净，即”捞渣（Skimming）“，让液面干净以便后续取样。捞渣后让咖啡继续降温。
啜吸与评分
当液温降到约 71°C（160°F 左右）时开始啜吸（Slurping）。用匙舀起咖啡，大力吸入口中使其雾化、铺满整个口腔与上颚，这样能同时调动鼻后嗅觉（Retronasal）感知香气。评审会在液体从热到温再到接近室温的过程中反复取样，因为酸质、甜感、醇厚度与余韵会随温度变化而呈现不同特征。
整个评估通常持续到样品冷却至室温附近，评审据此填写杯测表。在 CVA 体系下，这一步分两条轨道：**描述式（SCA 103）**用 15 点强度 + CATA 勾选客观记录干香、湿香、风味、余韵、酸质、甜感、口感的特征；**情感式（SCA 104）**对同样的分区加整体（Overall）用 9 点享乐刻度打质量分，再按公式换算 0–100 总分（旧版则是十项 6–10 分相加减缺陷扣分）。规范的时间节点和动作，确保每位评审面对的是尽可能一致的样品状态。
器具清单
标准杯测需要：统一规格的杯测碗（约 207–266 毫升，材质与杯口一致）、克秤、磨豆机、计时器、温度计、烧水壶、圆头杯测匙（不锈钢为宜）、用于涮匙的热水杯、吐杯（Spittoon）以及记录用的杯测表与笔。所有器具在样品之间都需保持清洁，避免交叉污染影响判断。