瑕疵分级的框架
SCA（精品咖啡协会，Specialty Coffee Association）的生豆分级以 350 g 生豆样品为基准，把外观瑕疵分为一类瑕疵（Category 1 Defects，又称首要瑕疵）与二类瑕疵（Category 2 Defects，次要瑕疵）。一类瑕疵几乎必然带来可感知的负面风味甚至食品安全风险；二类瑕疵主要影响外观一致性与烘焙均匀度，对杯中风味的破坏相对较轻。每种瑕疵按规定颗数折算成”完整瑕疵”（Full Defect），同一颗豆若兼有多种瑕疵，只按最严重的一项计入。
一类瑕疵图鉴
| 瑕疵 | 典型成因 | 辨识特征 |
|---|---|---|
| 全黑豆（Full Black） | 过度发酵、落地果、微生物侵染 | 整粒乌黑无光泽，质地疏松 |
| 全酸豆（Full Sour） | 采后发酵失控、过熟或受污染果实 | 整粒黄褐至红褐色，常带醋酸气味 |
| 干果/果荚（Dried Cherry/Pod） | 脱皮脱壳不完全 | 整粒仍包裹深褐色干果皮 |
| 霉变豆（Fungus Damaged） | 干燥不足、储运受潮 | 黄褐或红褐色霉斑，可见孢子粉 |
| 异物（Foreign Matter） | 分选疏漏 | 石子、木屑、玉米等非咖啡物 |
| 严重虫蛀豆（Severe Insect Damage） | 咖啡果小蠹蛀食 | 单粒三个以上蛀孔，孔缘常发黑 |
一类瑕疵中，霉变豆与赭曲霉毒素（OTA）风险直接相关，是食品安全层面最需警惕的一项；全黑、全酸豆则是杯测中”脏感""发酵过头”等缺陷味的常见来源。
二类瑕疵图鉴
| 瑕疵 | 折算规则 | 辨识特征 |
|---|---|---|
| 局部黑豆/局部酸豆 | 3 粒 = 1 个完整瑕疵 | 变色面积不足整粒一半 |
| 带壳豆（Parchment） | 5 粒 = 1 | 残留白色羊皮纸壳 |
| 漂浮豆（Floater） | 5 粒 = 1 | 色泽发白、质轻，干燥或储存不当 |
| 未熟豆（Immature） | 5 粒 = 1 | 银皮紧附、豆体小且向内凹卷 |
| 萎缩豆（Withered） | 5 粒 = 1 | 表面皱缩似葡萄干，多因干旱 |
| 贝壳豆（Shell） | 5 粒 = 1 | 豆体中空分离成贝壳状，遗传所致 |
| 破碎/切伤豆（Broken/Chipped/Cut） | 5 粒 = 1 | 机械损伤，切口氧化发深 |
| 果皮屑/壳屑（Hull/Husk） | 5 粒 = 1 | 干果皮或壳的碎片 |
| 轻微虫蛀豆（Slight Insect Damage） | 10 粒 = 1 | 蛀孔少于三个 |
换算规则与分级判定
一类瑕疵的折算更严格：全黑、全酸、干果、霉变、异物均为 1 粒即记 1 个完整瑕疵，仅严重虫蛀为 5 粒折 1。在 SCA 体系下，精品级（Specialty Grade）要求 350 g 样品中一类瑕疵为零、完整瑕疵总数不超过 5 个，并需满足含水率与杯测分数等其他条件；瑕疵更多的批次只能进入商业级（Commercial/Exchange Grade）流通，价格体系完全不同。这一计数逻辑也解释了产地端的分选投入：密度床、色选机与人工手选层层把关，本质都是把瑕疵分压到目标等级的门槛之下。对烘焙师而言，到货后按同一方法复检样品，是验证供应商等级声明、预判杯中风险的基本功。