简短回答
按当前主流证据，正常饮用咖啡并不会增加总体患癌风险。世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，简称 IARC）在 2016 年对咖啡的评估结论是「现有证据不足以认定其致癌」。真正需要注意的不是咖啡本身，而是「过烫」——温度高于约 65°C 的任何热饮都被列为「很可能致癌」。换言之，把咖啡放凉一点再喝，比纠结咖啡是否致癌更有意义。
丙烯酰胺从哪里来
「咖啡致癌」的担忧大多源于丙烯酰胺（Acrylamide）。它并非人为添加，而是含淀粉或氨基酸的食物在高温加工时自然生成的副产物：咖啡豆烘焙过程中，天冬酰胺与还原糖发生美拉德反应（Maillard Reaction），会产生微量丙烯酰胺。薯条、烤面包、饼干等高温烘烤食品同样含有它，咖啡只是其中之一。
IARC 确实将丙烯酰胺归为「2A 类（很可能对人类致癌）」，但这一结论主要基于高剂量动物实验。在人类流行病学研究中，膳食水平的丙烯酰胺与常见癌症风险升高之间，并没有建立起明确、一致的因果关联。一杯咖啡所含的丙烯酰胺量极低，远不足以达到动物实验中的有害剂量。
IARC 分级到底说明什么
理解 IARC 分级是破除谣言的关键。这套分级回答的是「证据有多确凿地表明某物能致癌」，而不是「它有多危险、吃多少会致癌」。同属「2A 类」的物质，其实际风险可能天差地别。
| IARC 分级 | 含义 | 举例 |
|---|---|---|
| 1 类 | 确认对人类致癌 | 烟草、酒精、加工肉 |
| 2A 类 | 很可能致癌（证据有限） | 高于 65°C 的热饮、红肉 |
| 2B 类 | 可能致癌 | — |
| 3 类 | 现有证据无法分类 | 咖啡 |
咖啡曾在 1991 年被列为「2B 类」，但随着证据积累，IARC 在 2016 年重新评估，将其下调至「3 类」，即无法认定其致癌。同一次评估中，IARC 把「非常烫的饮品」单独列为 2A 类——机制是高温对食道黏膜的反复物理灼伤，与咖啡的化学成分无关，喝过烫的茶或热水同样如此。
流行病学证据怎么说
大量长期人群研究显示，适量饮用咖啡不仅未增加总体癌症风险，反而与某些癌症风险的下降存在关联。多项汇总分析观察到，习惯饮用咖啡的人群中，肝癌与子宫内膜癌的发生率通常更低。需要强调的是，这类研究多为观察性，只能说明相关而非直接证明因果，但其方向一致地表明：日常喝咖啡不必担心致癌。
实用建议
对绝大多数健康成年人而言，每天几杯咖啡是安全的，无需因「致癌」传闻而戒断。真正值得养成的习惯是：让刚冲好的咖啡稍微冷却，避免趁滚烫一饮而尽；这样既能更安全地保护食道，也更容易尝出风味。至于丙烯酰胺，与其担心咖啡，不如更留意整体饮食中油炸与高温烘烤食品的总量。