赭曲霉毒素 A（Ochratoxin A, OTA）是一类由霉菌产生的真菌毒素（Mycotoxin），广泛存在于储存不当的谷物、干果、葡萄酒与咖啡中。咖啡在采收、干燥与储存环节若湿度控制不当，便可能滋生产毒霉菌，OTA 随之累积。它是生豆储运中最受食品安全关注的污染物之一。
产毒霉菌与生成机制
OTA 主要由曲霉属（Aspergillus，尤其是赭曲霉 A. ochraceus 与炭黑曲霉 A. carbonarius）以及部分青霉属（Penicillium）霉菌在适宜条件下产生。这些霉菌的生长与产毒高度依赖水分：当生豆水活度（Water Activity, aw）偏高、环境温湿度也偏高时，霉菌活跃繁殖并分泌毒素。干燥不彻底（含水率长期高于约 12%）、晒床或仓储回潮、包装受潮、海运集装箱结露，都是典型诱因。值得注意的是，OTA 一旦在生豆中形成便较为稳定，烘焙虽能降解一部分（有研究认为可减少相当比例），却无法完全去除，因此防控必须前移到生豆环节。
健康风险
OTA 具有肾脏毒性，动物实验显示其有肾毒性、免疫毒性等表现，国际癌症研究机构（IARC）将其归为 2B 类（可能对人类致癌）。人类的风险主要来自长期低剂量的慢性累积，监管通常以”每周可耐受摄入量”等方式控制。不过需要客观看待：咖啡只是膳食 OTA 来源之一，冲煮饮用时也仅有部分迁移到液体中，正规渠道、储存得当的咖啡通常远低于限量水平。
各国限量法规
不同地区对食品中的 OTA 设有限量，咖啡是被单列管理的品类之一。各产国与进口国多参照食品法典委员会（CAC）的建议，并通过合同条款与第三方检测把关；其中欧盟的限量常被作为行业参考。
| 品类 | 欧盟 OTA 最大限量（参考） |
|---|---|
| 烘焙咖啡豆 / 咖啡粉 | 约 5 µg/kg |
| 速溶（可溶）咖啡 | 约 10 µg/kg |
速溶咖啡因经过浓缩，限量通常高于烘焙咖啡。生豆本身多由进口国在成品环节统一管控，但产地与贸易商越早控制污染，成本与风险越低。
生豆环节的防控要点
防控的核心是”控水”与”避免回潮”。关键要点包括：充分干燥，把含水率降到约 10%—12%、水活度控制在约 0.55—0.65；采用透气晒床、避免咖啡果直接接触泥土，及时翻动以防局部受潮发霉；储存仓库保持阴凉干燥、通风良好，托盘离地、远离墙面；使用 GrainPro 等阻隔性内袋或真空包装降低水分交换；海运注意集装箱结露（“container rain”），必要时放置干燥剂与吸湿垫。此外，剔除霉变、发酵失控与瑕疵豆，建立可追溯的批次记录与抽检制度，能在污染扩散之前及早发现问题。